珈琲豆の焙煎焙煎とは珈琲豆は、字の如く「種」で生の豆。 この生豆を焼く事により、あの、独特な珈琲の香りがします。 この焼く工程を焙煎と言います。 焙煎の方法（お釜・温度・時間・生豆の状態など）で珈琲の味が変わってくる。 時間を長くかけ、温度を上げて、焦がせば、苦くなり、浅く焼けば苦味が無く珈琲豆本来の味（通常酸味の強い味）となる。 でも、この焙煎、一筋縄では行かない。
生豆「生豆」を何と読むか。 
「なままめ」と通常読みます。 でも「きまめ」の方が読みやすいし、ごろも良い。 音訓読みとなってしまい、先生方には怒られそうだがプリムでは「きまめ」で共通します。 ここで豆知識 この音訓読み。 重箱読み（じゅうばこよみ）と言います。 慣例になっている場合が多く、この『重箱』『団子』『台所』などなど。 その反対もあり、訓音読み。 湯桶読み（ゆとうよみ）と言います。 『野宿』『合図』『雨具』など。 生豆も重箱読みと言う事で。 珈琲本来の味最近の珈琲は苦い。 エスプレッソが流行っているせいでしょうか。 Ｄコーヒーや、Ｓタバ。 でも、本来、珈琲豆は苦く無いのです。 焙煎する事により、苦くなる。 いわゆる焦げた苦さ。 なので、深煎りすると苦くなる。 どんな豆でも。焦がすんですもの。 珈琲豆本来は、酸味があります。 浅く焙煎すれが酸味があるが香りはとても強い。 この酸味、イコール香りではと、最近感じています。 焦がしちゃうからガンになってしまう、なんて言われちゃうんですよね。 『さん』味の有る珈琲豆酸っぱさは、日本人、皆さん苦手の様です。 珈琲豆を購入される方の殆どは酸味の無い苦い珈琲をご希望されます。 でも、本来酸味の有る珈琲豆。 どうしたら酸味が無くなるかと言うと、深く焙煎すれば酸味が無くなり苦い珈琲豆となります。 
深く焙煎する事により、珈琲豆の主成分、タンパク質が酸素と結合し炭化し（焦げて）、炭状となります。 これで苦くなる。 珈琲の味とは、この焦げの苦さと本来の酸味をバランス良くなる様、焙煎の時間と温度を調整し、丁度良い頃合で焙煎を止める事。 この焼きを止める頃合が一番の難しさです。 この頃合・・・、一番難しいのです。 化学の時間に習ったと思いますが燃えるとは、酸素との結合です。 ならば、珈琲豆の焙煎で何が重要か。 素材の味が最も重要ですが、その酸素も重要ではないかとプリムでは考えます。 プリムは、標高1,000メートルの所にあり、深い森の中にあります。 この地を選んだのも、この空気の良さからです。 大都会とか、道路沿いにある焙煎屋さんは、美味しい空気と結合しているか心配です。 |
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